La futura sede di VareseNews, lo spazio “Materia” a Sant’Alessandro di Castronno (lo potete scoprire QUI), sarà un luogo poliedrico e non solo dedicato al giornalismo e alla redazione. Tra le tante cose previste, Materia sarà anche il punto in cui si concluderà un percorso didattico sulle api e sul miele, un ingrediente che – meno frequentemente di un tempo – viene utilizzato anche per produrre birra.
Il miele, come le castagne, è stato uno degli alimenti che agli albori del movimento artigianale è stato usato per molte ricette, soprattutto quelle legate al territorio. Una consuetudine che nel tempo è diminuita ma che è tuttora presente sul mercato italiano: il birrificio The Wall di Venegono Inferiore, per esempio, lo usa per produrre la sua birra natalizia che si chiama appunto “X-Mas Bee”.
Per questo abbiamo chiesto a Daniele Martinello, il capo birraio di The Wall, di spiegarci come si utilizza il miele durante la produzione. «Il miele viene aggiunto durante la parte “calda” del processo produttivo, perché si deve sciogliere e perché in questo modo viene pastorizzato. Bisogna infatti ricordare che il miele è ricco di microrganismi che, allo stato solido, vengono inibiti dalla forte presenza zuccherina ma che possono riattivarsi quando il miele viene diluito. Se però lo aggiungiamo verso la fine della bollitura, quindi intorno ai 100° che poi calano fino agli 80/90° del mosto, la temperatura impedisce ai microrganismi di svilupparsi».
L’aggiunta a fine bollitura ha un’altra spiegazione: «I profumi che il miele dona alla birra derivano dai fiori che caratterizzano il miele stesso. Come per i luppoli, le sostanze che compongono le fragranze tendono a scomparire con l’alta temperatura in quanto composti volatili. Quindi se si attende il termine della bollitura, i profumi vengono maggiormente salvaguardati e si potranno avvertire meglio nel bicchiere, al momento della bevuta».
Per quanto riguarda la quantità di miele utilizzata per cotta, si possono scegliere due strade. «Dipende quello che si vuole ottenere: se la birra deve avere solo una sfumatura di miele è sufficiente una quantità contenuta. Ma per dare un carattere deciso è necessario abbondare come per la nostra Xmas-Bee, per la quale abbiamo usato miele millefiori prodotto a Porto Ceresio da Andrea Giunta, de “Le api disobbedienti”».
Rispetto alla tipologia di miele da usare e allo stile birrario, si può scegliere piuttosto liberamente. Tornando alla Xmas-Bee, Martinello ha utilizzato come birra base una belgian strong ale per aggiungere il millefiori «Ma anche a livello delle linee guida utilizzate nei concorsi, viene lasciata molta libertà. Bisogna però fare attenzione a rispettare tutti gli ingredienti: un miele d’acacia, più delicato, rischia di perdersi in birre molto strutturate e dai profumi marcati quindi in quel caso è meglio scegliere una bassa fermentazione o una birra più semplice. Anche le birre molto luppolate rischiano di coprire i profumi apportati dal miele: insomma è necessario valutare bene quale dev’essere il risultato finale e le materie prime che si intendono utilizzare».
Segui la pagina di MALTO GRADIMENTO su Facebook
Segui il profilo di MALTO GRADIMENTO su Instagram
Iscriviti al canale di MALTO GRADIMENTO su Telegram
Commenti recenti