Aldo, arrivano Pasqua e Pasquetta: è il tuo momento. «Mi metto al lavoro al volo e ti mando la ricetta». Detto fatto, ecco una nuova puntata di Aldo Gradimento, la rubrica del nostro blog dedicata alla gastronomia, in tempo per fare la spesa in vista della domenica di festa.
Chef Aldo Scutteri, che a livello professionale “comanda” la cucina di Lombo Cucinieri & Co. a Barasso, ha preparato un piatto fresco e primaverile, una tartare di carne accompagnata da una gelatina alla gose, tipologia di birra di cui vi parliamo a seguire.
N. B. – Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
La birra
Per la birra da utilizzare in questa ricetta, dobbiamo fare un salto – a livello storico – in quel di Lipsia. La gose infatti è una tipologia originaria proprio della città tedesca e ha la particolarità di essere una birra salata. Degustandola infatti, si avverte una leggera e particolare sapidità assai originale. Ha una storia molto antica anche se è uno di quei prodotti che, a un certo punto, ha rischiato di scomparire. Rischio che è rimasto tale, visto che ora la produzione è tornata in auge e ha trovato tanti birrai pronti a cimentarsi con essa, anche in Italia. Per questa ricetta chef Aldo ha utilizzato una gose prodotta in Friuli, la “Sta tornando l’estate” del birrificio agricolo “The Lure” di Fogliano Redipuglia in provincia di Gorizia.
Tra i produttori del Varesotto, Birra OV produce la sua Gos’é mentre per restare ad altri marchi famosi troviamo la gose anche nel catalogo di Hammer, Casa di Cura, Busa dei Briganti e altri ancora (per approfondire, c’è questo bell’articolo di Cronache di Birra – QUI)
Gli ingredienti
“Tartare gose” di Pasqua con asparagi, misticanza e formaggella di capra
3 g di gelatina in fogli
1 bicchiere d’acqua
1 lime
150 ml. di birra gose
400 g Carne per tartare
8 asparagi
Formaggella di capra
Misticanza
Olio evo
Pepe
Sale aromatizzato
Fiori essiccati edibili / Fiori edibili
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Il nostro chef Aldo
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Gli ingredienti principali
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La carne per la tartare
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Asparagi a grigliare
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Gli asparagi nel coppapasta
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Impiattamento perfetto
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La lattina di gose by "The Lure"
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Il risultato finale
Il procedimento
1 – Immergere i fogli di gelatina in acqua
2 – Portare a ebollizione la birra con il lime tagliato in due
3 – Strizzare la gelatina e aggiungere la birra dopo avere eliminato il lime
4 – Versare in 4 stampini tondi e lasciare raffreddare
5 – Pulire e tagliare gli asparagi con una mandolina; disponrre le fette su una griglia (forno o barbecue) e farli essiccare a 150° C per 10 minuti circa
6 – Lasciare raffreddare gli asparagi e con essi foderare i 4 coppapasta lasciando fuori le punte degli asparagi stessi
7 – Tritare a coltello la carne (se non è già stata acquistata tritata)
8 – Aggiungere olio, sale aromatico e pepe
9 – Dividere l’impasto in quattro palline e dare a ciascuna la forma nei coppapasta foderati con gli asparagi
10 – Decorare con misticanza e scaglie di formaggella di capra
L’impiattamento
Togliere la gelatina dagli stampi e posizionarla accanto alla tartare. Decorare infine con fiori essiccati edibili.
E buona Pasqua!
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