Aldo Gradimento - Il "Gunkapodanno" con salmone, cotechino e birra di Natale

Per il cenone di San Silvestro, per il pranzo di Capodanno o per una delle tante altre occasioni che abbiamo per dedicarci al gusto in questi giorni. Benvenuti alla nuova puntata di “Aldo Gradimento”, la rubrica di ricette culinarie alla birra curata da Aldo Scutteri, chef del ristorante Lombo Cucinieri di Barasso ma soprattutto grande amico del nostro blog e figura importante per la birra artigianale varesotta viste le sue tante esperienze in questo ambito.

Come da tradizione, Aldo si è divertito ad accostare ingredienti che a prima vista possono sembrare lontani, aggiungendo profumi e gusti provenienti da una birra di Natale tradizionale. Ne è uscito una sorta di gunkan – quegli involtini “verticali” serviti tra le portate del sushi – che ha dato il nome al piatto, Gunkapodanno. Per realizzarlo il nostro chef ha utilizzato alcune pietanze (il salmone, il cotechino, la zucca) che sono spesso presenti nei nostri frigoriferi in questi giorni così da ridurre al minimo la spesa al supermercato. Ecco dunque il nostro Gunkapodanno che vi proponiamo per salutare il 2022 e dare il benvenuto al 2023 in famiglia o in compagnia.

N. B. – Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulle pagine social di Malto Gradimento (i link a fine articolo). Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.

La birra

In questo periodo dell’anno fanno furore – come è giusto che sia – le birre di Natale, le kerst per dirla alla fiamminga. Quello delle natalizie non è uno stile vero e proprio: generalmente sotto questa definizione rientrano – per restare nel solco della tradizione – prodotti dall’alto contenuto alcolico, dal colore ambrato o comunque non troppo chiaro e dalla speziatura marcata. Le “natalizie” sono ormai entrate a far parte della proposta anche dei birrifici artigianali italiani (ce ne sono anche in stile completamente diverso): chef Aldo per la sua ricetta ha scelto una delle veterane del Varesotto, ovvero la “Rusca” di Birrificio Settimo. Un etichetta che da almeno una decina d’anni rallegra le feste dei clienti del produttore di Carnago (QUI l’articolo del 2012 sulla cotta pubblica con cui venne brassata la Rusca di allora).

Gli ingredienti (per 4 persone)

1 bottiglia di birra di Natale (es. la “Rusca” di Birrificio Settimo)
300 g di zucca
300g di salmone fresco (abbattuto)
8 fette di salmone affumicato 8 fette
8 fette di cotechino cotto tagliate sottili
2 patate novelle rosse
1 peperoncino dolce
1 cipolla rossa
Senape q. b.
Sale e pepe q. b.
Spezie x vin brulee

Il procedimento

Marinatura salmone
1 – Tagliare 16 striscioline di salmone fresco (precedentemente abbattuto)
2 – Lasciarlo a marinare per una notte nella birra.
Crema di zucca
1 – Cuocere la zucca a cubetti in acqua calda insieme alle spezie per vin brulé.
2 – Scolare il tutto tenendo da parte poca acqua
3 – Frullare con un minipimer aggiungendo 100 grammi di birra, un cucchiaio di senape, sale e pepe.
Cotechino
1 – Tagliare a cubetti molto piccoli il cotechino, scottare in padella sfumando con un cucchiaio di birra.

Preparazione del piatto
1 – Stendere le fette di salmone affumicato, farcire con due pezzetti di salmone marinato alla birra e arrotolare. Si ottiene una sorta di gunkan giapponese
2 – Mettere la crema calda di zucca sul piatto, adagiarci sopra il gunkan ottenuto
3 – Con l’aiuto di un cucchiaino, disporre il cotechino sul gunkan
4 – Decorare a piacere con peperone dolce, cipolla rossa, coriandolo fresco, fettine di patate