Una carne classica per i pranzi delle festività pasquali, un procedimento che come al solito è curioso, originale e interessante, uno stile di birra meno conosciuto di altri ma estremamente affascinante. Sono queste le caratteristiche della ricetta che il nostro amico chef Aldo Scutteri – oggi in forza a Lombo Cucinieri & Co. di Luvinate – ha inventato per Malto Gradimento in questa Pasqua 2022. Il nome del piatto, Agneau de Garde, rivela gli ingredienti principali: l’agnello e la biere de garde, appunto. Ma le sorprese non mancano: scopriamole insieme.
N. B. – Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
La birra
Per la sua ricetta, Aldo ha scelto uno stile birrario ad alta fermentazione poco conosciuto al grande pubblico ma noto agli appassionati. L’origine è francese, più precisamente arriva dalle campagne del Nord della Francia (Pas de Calais e dintorni): qui le bière de garde sono nate e si sono diffuse (a livello locale), affiancando nel corso della sua storia prodotti affini ma preparati dall’altra parte del confine: le saison belghe. Le bière de garde sono considerate “rustiche”, anche perché sono nate come bevande contadine, preparate nei mesi invernali e maturate abbastanza a lungo così da essere consumate dopo il lavoro nei campi con le temperature più alte. Piuttosto alcoliche, generalmente ambrate-ramate, non sono particolarmente diffuse all’estero. Un’eccezione è quella utilizzata nella ricetta: la “Sella del Diavolo” prodotta da Barley, celebre birrificio artigianale sardo diretto da Nicola Perra (già vincitore del premio “Birraio dell’Anno”). Un’alternativa “varesotta” che si trova anche su Amazon (clicca sul box sottostante oppure QUI) è la bière de garde di Extraomnes. Nel caso non trovaste questa tipologia di birra, potete comunque utilizzare una saison (più comune anche se non diffusissima) o al limite una tripel.
Gli ingredienti
Agneau de garde, spezzatino d’agnello alla biere de garde con topinambur saltati
Per lo spezzatino
2 l di brodo
500 g Spezzatino d’agnello (polpa di coscia o spalla)
1/2 bottiglia di Biere de garde
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
2 cucchiai di burro d’arachidi
Un pizzico di Cannella – Noce moscata – Pepe
Per il fondo
1/2 bottiglia di biere de garde
Ossa di agnello
1 cipolla
1 cucchiaino di farina 00
1 costa di sedano
1 carota
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 rametto salvia
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino di finocchietto tritato fresco/o secco
Per i topinambur saltati
4 Topinambur piccoli lavati e tagliati a metà
1 cucchiaio di Olio evo
1 pizzico di sale
Per la decorazione
Arachidi tostate e salate
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Gli ingredienti pronti all'uso
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Preparazione del "fondo"
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L'agnello tagliato a "spezzatino"
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Ecco come finirà la ricetta
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Inizia la preparazione dello spezzatino
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La bottiglia di Sella del Diavolo
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I topinambur in padella
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Buon appetito e buona Pasquetta!
Il procedimento
2 – Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
4 – Aggiungere il finocchietto e fare addensare su fiamma bassa.
1 – Far soffriggere l’aglio con il burro.
2 – Aggiungere la carne, la birra e fare sfumare.
3 – Versare il burro d’arachidi, le spezie e il brodo.
4 – Far cuocere per almeno un’ora. Quando lo spezzatino si sarà addensato, togliere dal fuoco.
5 – Servire al centro del piatto con il topinambur, gocce di fondo al finocchietto e qualche arachide tostata
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