Un pomeriggio nella tana dell’Orso (Verde) insieme a Cesare Gualdoni e Andrea Rogora

Sul tavolino basso c’è una birra un po’ particolare, e non per caso. Una hoppy amber lager, che fin dalla definizione stilistica mischia mondi differenti e che, in effetti, scorre bene ma regala contrasti fin dal suo nome: “Ordre Caotic”. Si tratta del di una collaborazione tra Birra OV e La Sitgetana, birrificio artigianale tra i più brillanti della scena catalana, ed è anche per questo che sono semi-stravaccato su un divano della tap room dell’Orso Verde, insieme a Cesare Gualdoni e ad Andrea Rogora.

Mezz’ora prima del mio arrivo, in quello che fu il tempio della Coca Cola e ora è riconvertito in un signor birrificio, sempre e rigorosamente craft, i birrai di OV e della Sitgetana hanno lavorato per la seconda volta fianco a fianco. «La “Ordre Caotic” è stata “l’andata” della nostra collab – spiegano Cesare e Andrea – e l’abbiamo prodotta da loro. Ora siamo al “ritorno” e qui abbiamo creato una kölsch che però sarà abbastanza luppolata e verrà pronta per il Beer Attraction di Rimini».

GALEOTTO FU IL SALONE DEL MOBILE

Ma come nasce un rapporto tra due produttori distanti mille chilometri di autostrada? «Grazie al Salone del Mobile di Milano – mi spiazzano gli amici “Orsi” – la moglie di uno dei soci della Sitgetana lavora in quell’ambito, lui la accompagna agli eventi ma poi va alla scoperta dei birrifici che trova nella zona. Venne qui anni fa per la prima volta, ci fu simpatia reciproca e da cosa nasce cosa. Anzi, nascono birre. Ci siamo sentiti, loro hanno scelto lo stile della prima birra, noi della seconda, poi ci siamo confrontati sulle ricette, le abbiamo ritoccate e le abbiamo messe in pratica».

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CRESCITA SI’, MA CON FATICA

La mia visita all’Orso Verde però non era dovuta (solo) alla collaborazione: il marchio di Busto Arsizio resta un’icona birraria per tutta la provincia di Varese – è il più antico in attività – e in generale per tutto l’ambiente italiano. Nato nella seconda ondata (2004) grazie a Cesare Gualdoni è ora un’azienda strutturata che dà lavoro a 13 persone (10 a tempo pieno), ha in catalogo 18 birre fisse e ritocca ogni anno all’insù la sua produzione. «Nel 2025 superiamo i 4mila ettolitri e fa specie pensando alle poche decine che brassai nel 2004 – ride Cesare – Cresceremo anche quest’anno anche se i maggiori costi, a partire dalle materie prime, fanno diminuire i margini. E quindi bisogna continuamente cercare strade nuove».

Che per Birra OV significa soprattutto migliorare costantemente la rete di distribuzione, oltre a esplorare nuovi canali come l’HORECA: «In Italia raggiungiamo con una certa presenza una decina di regioni, ma abbiamo margini per fare meglio, e stiamo lavorando bene anche con la ristorazione dove la bottiglia da 50 cl ci sta dando soddisfazioni. La crescita delle cosiddette pizzerie gourmet ci sta aiutando» spiegano Cesare e Andrea.

E poi c’è la tap room che sta dando soddisfazioni: «Ci è voluto del tempo ma ora siamo a regime: la soluzione della mescita interna è molto positiva – spiega Gualdoni – sia perché è una vetrina della nostra produzione, sia perché ha volumi interessanti, sia perché tiene viva quella che è la sede di Orso Verde. Uno spazio molto libero, dove ci si può far consegnare il cibo (la tap room non ha cucina propria e non può somministrare alimenti ndr) o anche portarselo da casa. Anche in questo caso si può crescere, poco per volta, con le giuste iniziative». Come quella dell’Orso Brau, il micro-festival congiunto con Legnano Brauhaus (cui è affidato il lato gastronomico), che torna per la terza volta in pochi mesi in versione natalizia, tra il 12 e il 14 dicembre.

BOTTA E RISPOSTA CON CESARE

Per concludere la nostra visita nella tana dell’Orso Verde – mancavamo da alcuni mesi… – abbiamo ingaggiato un botta-e-risposta con Cesare Gualdoni. Eccolo.

Cesare, cosa le piace ancora del movimento della birra artigianale?
«Quella connotazione di “rottura” che abbiamo avuto fin dall’inizio: il coraggio di produrre birra artigianale in Italia. E mi pare che questa “linfa” ci sia ancora e che sia comune agli operatori del nostro settore. Per questo mi piacciono le collaborazioni: sono anche un bello stimolo».

Con chi ha ancora legami continui?
«Ne ho diversi. Da Beppe Vento, come sempre, anche se Bi-Du ha chiuso a Enrico di Menaresta. E poi Beba, Montegioco, Mostodolce. E Agostino (Arioli ndr) con cui qualche volta mi scorno ma spesso vado d’accordo (ride ndr). Ma anche altri».

Quale tipo di birra le piacerebbe fare e non ha mai (ancora) brassato?
«Una tipo la Rodenbach, anche se sul nostro impianto non sarebbe possibile».

Collaborando con i ragazzi de La Sitgetana ha gettato l’occhio sulla Spagna. Com’è quel mondo?
«Hanno tanto spazio di crescita e, infatti, stanno crescendo: mi sembra di rivedere l’Italia di 15 anni fa sotto questo profilo».

A proposito del mondo birrario, come giudica l’operato di Unionbirrai?
«Penso che abbia fatto cose positive, combattuto battaglie utili. Si può fare di più? Forse sì ma bisogna anche valutare i mezzi e i tempi che si hanno a disposizione e a me pare stia lavorando bene. Il consiglio direttivo, in particolare, mi sembra valido e credibile».

Infine, come guarda al 2026?
«Resto fiducioso, al di là di quel che abbiamo detto prima vedo prospettive buone. Peccato per la burocrazia che in Italia continua a essere un ostacolo. Ma guardiamo avanti».