Non fatevi spaventare dall’elenco degli ingredienti, piuttosto lungo. Cominciate con il scegliere il protagonista, un bel filetto di maiale saporito.
Poi rifornitevi della birra giusta – in questo caso la celebre Donza del birrificio varesotto Vetra, e quindi di tutto il resto, tenendo presente che nella ricetta preparata dal nostro Aldo Scutteri trovate anche le alternative agli ingredienti più particolari.
Dopodiché vi basta la giusta pazienza, un pizzico di manualità e tanta fame: ecco a voi il goulash al proFumo di porcello, da preparare sul barbecue o nel forno con identico, goloso risultato.
Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo qui e/o sulla pagina Facebook di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica.
La birra
Questa volta giochiamo in casa, o quasi. La Donza – prende il nome da Don Zauker, esorcista sui generis protagonista di un fumetto a lungo pubblicato dal Vernacoliere – che Aldo utilizza in questa ricetta è infatti prodotta a Caronno Pertusella, in provincia di Varese, dal giovane ma quotato birrificio “Vetra” di cui abbiamo parlato spesso su Malto Gradimento. Donza è una rauchbier, quindi una birra affumicata, una tipologia che ha le proprie origini nella città tedesca di Bamberga, dove ha sede anche il più famoso dei birrifici specializzati in questo stile, e cioè Schlenkerla. La particolarità della Donza è quella di essere aromatizzata con scorze d’arancia, piccola ma significativa aggiunta rispetto alle altre birre del medesimo stile.
Il filetto dopo il trattamento con il rub e al termine della cottura
Gli ingredienti
Marinata 1
1 filetto di maiale sgrassato
1/2 bottiglia di Donza (16 cl)
33 cl acqua
30 gr. sale kosher (in alternativa: sale marino)
30 gr. zucchero mascobado (in alternativa: zucchero di canna)
30 gr. salsa di soia
1 cucchiaio di pepe
1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati
Marinata 2
50gr. Salsa barbecue
25gr. senape
Rub
1 cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaino zucchero
1/2 cucchiaino cumino in polvere
Salsa Goulash
1 cipolla bionda
1 peperone rosso cotto e spellato
50 g burro
200 g brodo vegetale
200 g passata di pomodoro
1/2 bottiglia di Donza (15 cl)
1 cucchiaio Pimenton de la vera e cioè paprika affumicata (in alternativa: paprika dolce)
sale q. b.
Patate dolci
2 patate dolci piccole
20 gr burro
Decorazioni
Grue di cacao
Foglioline di timo fresco
Le cialde di patate
Il procedimento
1 – Far rosolare la cipolla con il burro, sfumare con la birra, aggiungere peperone, passata, pimenton, brodo e cuocete a fuoco lento per almeno mezz’ora. Frullare e mantenere caldo fino all’utilizzo.
2 – Mettere tutti gli ingredienti della marinata 1 in una busta per alimenti e lasciare marinare il filetto per qualche ora.
3 – Togliere il filetto dalla marinata, asciugare con carta assorbente e massaggiare con marinata 2.
4 – Spolverare su tutti i lati del filetto con rub possibilmente utilizzando una griglia
5 – Impostate il barbecue o forno a 160° cuocete per circa 30 minuti. Temperatura interna: 60/65° C
6 – Sbollentare le patate intere, spellare, e lasciarle raffreddare. Ricavarne due cialde con l’aiuto di un coppapasta e cuocerle in padella col burro.
Impiattamento
Adagiare la cialdina di patata su un lato del piatto, versare qualche cucchiaio di salsa , tagliare il filetto in 8 fette partendo dal centro e adagiarle sulla salsa, decorare con timo e grue di cacao.
E buon appetito!
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