Aldo Gradimento – Fico chi legge

Un frutto di stagione e una birra senza tempo: due ingredienti uniti per preparare una conserva da gustare nei mesi a venire inventata dal nostro cuoco di fiducia. Per questa puntata agostana di “Aldo Gradimento”, la rubrica di Aldo Scutteri – chef del ristorante “Lombo Cucinieri &Co” di Barasso – servono prima di tutto 2 chilogrammi di fichi, una bottiglia di gueuze belga e tre vasi di vetro ideali per la conservazione. La ricetta si intitola “Fico chi legge”: sono fichi acerbi sott’olio alla gueuze e alle spezie.

N. B. – Se vi cimenterete con la ricetta, potete immortalare il vostro piatto e inviarci la foto (maltogradimento@gmail.com) che pubblicheremo sulle pagine social di Malto Gradimento. Se invece siete interessati a diventare partner commerciali dell’iniziativa (come sponsor o come fornitori degli ingredienti), contattateci via posta elettronica. Tra gli ingredienti e il procedimento alcuni prodotti rimandano a un link di Amazon: se avete bisogno di acquistarli fatelo da qui, così date un piccolo sostegno a Malto Gradimento. Grazie.

La birra

Le guezue sono una bevanda tipica del Pajottenland, zona rurale non lontana da Bruxelles che è la patria delle birre a fermentazione spontanea. Le gueuze, in particolare, sono prodotte miscelando alcune tipologie di lambic (generalmente di anni differenti) e facendo rifermentare la miscela in bottiglia (chiuse con i tradizionali tappi di sughero). Le gueuze migliori sono dovute proprio alla sapienza e all’esperienza degli assemblatori. Le guezue non si trovano nei supermercati ma possono essere acquistate anche in Italia o da rivenditori specializzati (l’Unibirra di Calcinate del Pesce, a Varese) o su alcuni affidabili negozi online.

– SHOP (su Amazon) –
Un viaggio in Belgio – I consigli di Lonely Planet
Scoprire le gueuze – Il libro di Jef van den Steen (in francese)
Un tagliere di legno – Grande, professionale e a prezzo contenuto
I vasi di vetro – Adatti per conservare i fichi
Il pepe lungo – Lo trovate qui

ALDO GRADIMENTO – Tutte le ricette di chef Aldo Scutteri

Gli ingredienti (per tre barattoli da 1 litro/cad)

Frutta
2 kg (circa) di fichi acerbi piccoli
Liquidi di bollitura
1 l di aceto di vino bianco
0,75 l di birra Gueuze belga
0,5 l di acqua
Aromi, spezie e condimenti
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cinque spezie
5 foglie di alloro
1 manciata di capperi sotto sale
1 manciata di pepe lungo
Per la conservazione
1,5 l di olio di semi di girasole

Il procedimento

1. Preparazione di salamoia e aromi
In una pentola capiente, unire l’aceto di vino bianco, la birra gueuze, l’acqua, il sale, il coriandolo, le cinque spezie, le foglie di alloro, i capperi e il pepe lungo.
2. Cottura dei fichi:
Portare a ebollizione la miscela. Appena prende il bollore, tuffare i fichi acerbi e cuocerli per 10 minuti.
3. Invasamento
Scolare i fichi e riempire subito i vasi da conserva sterilizzati.
4. Copertura
Coprire i fichi con l’olio di semi di girasole fino a sommergerli completamente, lasciando il corretto spazio dal bordo e assicurandosi che non vi siano bolle d’aria.
5. Pastorizzazione
Chiudere ermeticamente i vasi e procedere alla pastorizzazione a bagno maria (acqua calda) per 30 minuti.